【決定版】美味しい牛肉の方程式「ウマい肉を見極める」
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【決定版】美味しい牛肉の方程式「ウマい肉を見極める」
◾️美味しい肉を見極めるための方程式
これから紹介する、4つの項目の掛け合わせで牛肉の美味しさは決まります。
その項目とは、「牛の品種」「牛の餌」「牛の育て方」「熟成期間」です。それぞれ説明していきます。
その項目とは、「牛の品種」「牛の餌」「牛の育て方」「熟成期間」です。それぞれ説明していきます。
｜牛の品種
実は牛にはいくつかの品種があり、その品種によって肉質の違いが分かれます。
日本で食べることのできる牛肉は「和牛」「国産牛」「輸入牛」と3つしかなく、日本で和牛となることができる品種というのは4種類しかありません。
それが「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」で、これらの4品種を和牛と呼びます。（和牛同士を掛け合わせた牛も和牛です。）
国産牛には「乳用種」「交雑種」、輸入牛には「アンガス種」「ヘンフォード種」「シャロレー種」「ショートホーン種」などがあります。
そして、これらの牛の品種によって、美味しい牛肉かどうかが決まる肉質がある程度決まってきます。
和牛について、その肉質の違いを簡単に解説していきます。
黒毛和種の肉は、世界でもトップクラスの細かなサシが入る肉質が特徴です。日本を代表する和牛の品種であり、和牛の大半を占めるのが黒毛和種です。
褐毛和種の肉は、脂肪が少なめで赤身とのバランスが絶妙な肉質が特徴です。黒毛和牛よりも小ザシは入りやすく、赤身部分の風味がきちんと立つ美味しさがあります。
日本短角種の肉は、赤身が美味しい肉なのが特徴です。赤身度が高く、旨味が濃く、サシは粗ザシとなる肉質となります。
無角和種の肉は、赤身部分の多いヘルシーな特徴があります。流通が非常に少ない珍しい品種となります。
それが「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」で、これらの4品種を和牛と呼びます。（和牛同士を掛け合わせた牛も和牛です。）
国産牛には「乳用種」「交雑種」、輸入牛には「アンガス種」「ヘンフォード種」「シャロレー種」「ショートホーン種」などがあります。
そして、これらの牛の品種によって、美味しい牛肉かどうかが決まる肉質がある程度決まってきます。
和牛について、その肉質の違いを簡単に解説していきます。
黒毛和種の肉は、世界でもトップクラスの細かなサシが入る肉質が特徴です。日本を代表する和牛の品種であり、和牛の大半を占めるのが黒毛和種です。
褐毛和種の肉は、脂肪が少なめで赤身とのバランスが絶妙な肉質が特徴です。黒毛和牛よりも小ザシは入りやすく、赤身部分の風味がきちんと立つ美味しさがあります。
日本短角種の肉は、赤身が美味しい肉なのが特徴です。赤身度が高く、旨味が濃く、サシは粗ザシとなる肉質となります。
無角和種の肉は、赤身部分の多いヘルシーな特徴があります。流通が非常に少ない珍しい品種となります。
｜牛の餌
意外かもしれませんが、牛肉の味を決める大きな要因は餌にあります。
餌を大きく分類すると、牧草などの草を主とした「粗飼料」と、とうもろこしなどの穀物主体の「濃厚飼料」に分けられます。牛は基本的に牧草などの草を食べて飼われていましたが、カロリーの高い穀物で育てることにより、効率よくたくさんの筋肉をつけ、霜降り度合いが増すことがわかり、穀物肥育が盛んに行われるようになりました。
そして、牛が食べたものが肉の味になるのです。オーストラリアでは牧草で牛を肥育しているのだが、北部と南部で生えている草の種類や性質が違います。南部の方が栄養価の高い牧草が生えているため、南部の肉の方がしっかりと美味しい肉の味になっています。
穀物についても同様です。どんな穀物を食べていたかで肉の味が変わってきます。特に大事なのがとうもろこしです。肥育の段階に応じて配合や分量を考えながら与えられています。
このように、牛の餌によって肉の味は大きく変わってきますが、日本において牛肉を買う際、この肉はどんな餌を食べて育ってきた牛なのか、餌の情報までは得ることはできません。
餌を大きく分類すると、牧草などの草を主とした「粗飼料」と、とうもろこしなどの穀物主体の「濃厚飼料」に分けられます。牛は基本的に牧草などの草を食べて飼われていましたが、カロリーの高い穀物で育てることにより、効率よくたくさんの筋肉をつけ、霜降り度合いが増すことがわかり、穀物肥育が盛んに行われるようになりました。
そして、牛が食べたものが肉の味になるのです。オーストラリアでは牧草で牛を肥育しているのだが、北部と南部で生えている草の種類や性質が違います。南部の方が栄養価の高い牧草が生えているため、南部の肉の方がしっかりと美味しい肉の味になっています。
穀物についても同様です。どんな穀物を食べていたかで肉の味が変わってきます。特に大事なのがとうもろこしです。肥育の段階に応じて配合や分量を考えながら与えられています。
このように、牛の餌によって肉の味は大きく変わってきますが、日本において牛肉を買う際、この肉はどんな餌を食べて育ってきた牛なのか、餌の情報までは得ることはできません。
｜牛の育て方
美味しい牛肉かどうかは、牛の育て方も大事な要素となってきます。
日本で和牛種は、25〜28ヵ月程度飼ってから出荷することが通常です。もちろん画一的に期間が決まっている訳ではなく、去勢牛は育ちが早いため比較的早めに出荷されることが多いです。そんな中、生産者はできるだけ早く出荷したいと思う傾向にあります。それは出荷までの期間が長くなればなるほど、餌代などの費用がかさんでしまうからです。
しかし月齢を重ねるほど肉の味わいや香りなどは濃くなり、美味しい肉になります。
牛の品種が良く、餌の管理がしっかりしていたとしても、月齢の浅い牛では、やけにあっさりとした味になってしまいます。
月齢が長くなるほどコラーゲン質が硬くなり、スジなどが硬くなってしまいますが、肉の味はしっかりと濃くなるのです。
日本で和牛種は、25〜28ヵ月程度飼ってから出荷することが通常です。もちろん画一的に期間が決まっている訳ではなく、去勢牛は育ちが早いため比較的早めに出荷されることが多いです。そんな中、生産者はできるだけ早く出荷したいと思う傾向にあります。それは出荷までの期間が長くなればなるほど、餌代などの費用がかさんでしまうからです。
しかし月齢を重ねるほど肉の味わいや香りなどは濃くなり、美味しい肉になります。
牛の品種が良く、餌の管理がしっかりしていたとしても、月齢の浅い牛では、やけにあっさりとした味になってしまいます。
月齢が長くなるほどコラーゲン質が硬くなり、スジなどが硬くなってしまいますが、肉の味はしっかりと濃くなるのです。
｜成熟期間
成熟期間とは、新鮮かどうかと言い換えてもいいかもしれません。実は、新鮮な肉はとても硬く、味気ないものなのです。
肉は命を失うことで死後硬直し、冷蔵保存しておくとタンパク質が分解されはじめることで硬直が解け、熟成がはじまります。この過程で、タンパク質が、うま味成分であるアミノ酸に分解され、固い肉が柔らかく味がしっかりしてくるのです。
この成熟期間というのが、鶏であれば約1日、豚であれば3〜5日、牛であれば10日前後が一般的な成熟期間といわれています。しかしこれは、食品安全などを加味した期間であり、美味しくなるための期間ではありません。美味しい肉になるには、実際にはもっと長い期間をとった方が良いとされる研究もあります。ステーキ専門店では20日以上も肉を寝かせるお店もあるほどです。このように、肥育期間が同じ肉でも熟成期間が10日の肉と、20日の肉では、後者の方が味わいは濃くなるのです。
ただし、新鮮な肉の方が見た目が鮮やかなピンク色で、熟成期間と共に暗褐色に色が変化していきます。そして多くの方が、ピンク色の方に好感を持つようです。美味しい肉の法則を知らないが為に、味ではなく色で肉を選ぶ傾向にあるため、スーパーの肉売場などでは熟成期間の短い肉が多くなってしまっている現状があります。
肉は命を失うことで死後硬直し、冷蔵保存しておくとタンパク質が分解されはじめることで硬直が解け、熟成がはじまります。この過程で、タンパク質が、うま味成分であるアミノ酸に分解され、固い肉が柔らかく味がしっかりしてくるのです。
この成熟期間というのが、鶏であれば約1日、豚であれば3〜5日、牛であれば10日前後が一般的な成熟期間といわれています。しかしこれは、食品安全などを加味した期間であり、美味しくなるための期間ではありません。美味しい肉になるには、実際にはもっと長い期間をとった方が良いとされる研究もあります。ステーキ専門店では20日以上も肉を寝かせるお店もあるほどです。このように、肥育期間が同じ肉でも熟成期間が10日の肉と、20日の肉では、後者の方が味わいは濃くなるのです。
ただし、新鮮な肉の方が見た目が鮮やかなピンク色で、熟成期間と共に暗褐色に色が変化していきます。そして多くの方が、ピンク色の方に好感を持つようです。美味しい肉の法則を知らないが為に、味ではなく色で肉を選ぶ傾向にあるため、スーパーの肉売場などでは熟成期間の短い肉が多くなってしまっている現状があります。
