なぜこんなにも肉が美味しいのか、肉の美味しさを科学的に解き明かす！
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なぜこんなにも肉が美味しいのか、肉の美味しさを科学的に解き明かす！
肉の美味しさは何で決まるのかご存知ですか。
実はこの美味しさを感じるというのは、「見た目」「味」「食感」「香り」の組み合わせにより、総合的に美味しいと感じるものなのです。
◾️肉の美味しさを決定づける4つの項目
｜見た目
肉の色は、種類を見分けたり鮮度を知る上で大切な情報です。鶏肉はピンク、豚肉や牛肉は赤色をしています。この色というのは、ミオグロビン（肉色素）という色素タンパク質が大きく関係しています。
ミオグロビンに含まれる鉄は、酸素に触れると酸化による退色が起こります。さらにこの退色が進むと褐色（黒みがかった茶色）になります。これは豚肉よりも牛肉に強い傾向にあります。 酸化は、高い温度や食塩などの調味料によっても促進します。
そのため、肉の退色を防ぎたければ、酸素との接触を少なくするように対応する必要があります。
ミオグロビンに含まれる鉄は、酸素に触れると酸化による退色が起こります。さらにこの退色が進むと褐色（黒みがかった茶色）になります。これは豚肉よりも牛肉に強い傾向にあります。 酸化は、高い温度や食塩などの調味料によっても促進します。
そのため、肉の退色を防ぎたければ、酸素との接触を少なくするように対応する必要があります。
｜味
肉の旨味は、ペプチド、アミノ酸、イノシン酸によってもたらされます（乳酸（酸味）、無機塩類（塩味）、還元糖（甘み）なども関係します）
とはいえ、見た目や食感を除いた場合、肉本来の味と言うのはさほど変わりません。実は、肉の味を引き立たせているのは、脂肪なのです。そのため、脂肪があまりに少ないと肉の美味しさも損なわれてしまうのです。
脂肪には、「皮下脂肪」と「脂肪交雑」の2種類が存在します。皮下脂肪は、厚い塊の脂肪となりますが、脂肪交雑は筋肉組織に混じり、いわゆる霜降りとなります。
とはいえ、見た目や食感を除いた場合、肉本来の味と言うのはさほど変わりません。実は、肉の味を引き立たせているのは、脂肪なのです。そのため、脂肪があまりに少ないと肉の美味しさも損なわれてしまうのです。
脂肪には、「皮下脂肪」と「脂肪交雑」の2種類が存在します。皮下脂肪は、厚い塊の脂肪となりますが、脂肪交雑は筋肉組織に混じり、いわゆる霜降りとなります。
｜食感
脂肪は味だけでなく、食感にも大きく影響を与えます。
脂肪はパルミチン酸、オレイン酸、リノール酸などの含有量が肉によって異なります。この含有量の違いが舌触りを変化させます。それぞれ融点が違うためです。肉を口に含んだ際に、とろけるような感覚を味わったことがあると思いますが、これは良質な脂肪が口の中の温度で溶けているためです。
脂肪はパルミチン酸、オレイン酸、リノール酸などの含有量が肉によって異なります。この含有量の違いが舌触りを変化させます。それぞれ融点が違うためです。肉を口に含んだ際に、とろけるような感覚を味わったことがあると思いますが、これは良質な脂肪が口の中の温度で溶けているためです。
｜香り
実は、美味しい肉にとって非常に重要なのが香りです。コクのある香りは美味しさを引き立てます。
鮮度の落ちた肉は香りが少なくなりますし、輸入牛に比べ、和牛は香りが強いのも特徴です。 肉を焼くといい匂いがします。この香りが発生するメカニズムは「アミノカルボニル反応」という変化が起きるためです。とはいえ、肉を焼いた時の香りというのは、何とも言葉で表現しづらいです。それもそのはず、この香りの成分は1000種類以上も検出されるらしいのです。美味しそうな匂いは、複雑で奥深いものだということが分かります。
鮮度の落ちた肉は香りが少なくなりますし、輸入牛に比べ、和牛は香りが強いのも特徴です。 肉を焼くといい匂いがします。この香りが発生するメカニズムは「アミノカルボニル反応」という変化が起きるためです。とはいえ、肉を焼いた時の香りというのは、何とも言葉で表現しづらいです。それもそのはず、この香りの成分は1000種類以上も検出されるらしいのです。美味しそうな匂いは、複雑で奥深いものだということが分かります。
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松阪牛は、その地域に行かなければ食べられないわけではありません。
最近では、ネット通販などで自宅にお取り寄せができるようになったため、松阪牛を簡単に楽しむことができるようになりました。
そこで当サイトで扱っている松阪牛をいくつか紹介しておきます。
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